老太太乐得不行:“你也别老惯着她,听说她就提了一句,你便想法把赵学士的白龟都赢给她了?那可是赵学士的心头宝贝。”
苏油笑道:“换的,用音律之学和《西南图志》,同赵学士换的,还搭了一副眼镜。我这是投其所好,老头可不算吃亏。”
老太太笑道:“赵学士如今甚得官家看重,你小心考试的时候落到他手里。”
苏油乐了:“要真落到他手里倒好了。他的疏奏我起草过不少,到时候照猫画虎来一份,他总不好意思自己把自己给发落掉吧?”
一番的装乖卖丑把老太太逗得前仰后合:“家里来了少年人,气氛就是不一样,老身是有时间没有这么开心了,明润今日便留府中吃顿饭。对了福安家的,前两日宫里赏下的干鲍,大家应该都没尝过,正好明润来了,做出来大家尝尝。”
苏油讶异道:“京中还能吃到海鲜?”
老太太说道:“这也是刚传过来的东西,听闻欧阳内翰还特意为食蛤做了一首诗呢。”
这就是苏油无知了,欧阳修有一首《初食车螯》诗。
累累盘中蛤,来自海之涯。
坐客初未识,食之先叹嗟。
……
车螯就是文蛤,不过海鲜的做法如今汴京很多富贵人家都不会,宋人笔记就写过好几个胡乱处理海鲜,最后把海蜇炸没了之类的糗事。
果然,福安家的估计是石府的膳食娘子之类,面带难色禀告:“老太君,这干鲍的做法,如今汴京城里就没会的,要我说就是官家赏赐下来为难我们来着。”
苏油也笑道:“别废那劲了,这东西两日之内可都吃不成。”
老太太眼神一亮:“明润你会?”
苏油点头笑道:“奶奶,我弄吃的学问,可能比读书还好上那么一些。”
老太太拍了他一下,笑骂道:“小猢狲,可净会胡说!”
石通先不干了:“老太君,明润可真没胡说……”
老太太道:“你闭嘴!这话传入士林,没得让明润被笑话。”
苏油摆手:“这个我真不怕,此乃雅癖。要是读书人没点爱好点缀,那就如一株梅树偏不开花,无趣至极。”
老太太拉着苏油的手:“你们读书人的稀奇古怪老身弄不明白,不过你可真不能走了。”
“怎么做这干鲍,你得教给我家膳食娘子,明润我问你,女眷们的交际靠什么?”
苏油顿时就明白了,如今大宋豪富高层,追求的是新奇。石家掌握了料理海鲜的正确方法,就可以打通女人外交路线,为石家恢复往日的影响力,会有不小的帮助。
于是笑道:“是我没想得周全,那这几天就不走了,先去厨房看看都有些什么食材。对了,眉山调料,家里都有吧?”
老太太笑道:“都有都有,石家堡子和可龙里一水之隔,每年都送来好些。”
苏油笑道:“那就成!”
干鲍鱼的泡发方法,是要用一点不沾油的容器,半日换水一次,连续用井水泡发两天,再用温水泡发一夜,然后取出,刷洗干净备用。
不过这事情先不急,苏油先巡查起厨房来。
结果真淘到不少的好东西,干海鲜连鱼翅,刺参,干贝,鲂肚,鱼唇都有。
中国人吃鱼翅的记录,始于《宋会要》。
吃海参那就更早,三国时期《临海水土异物志》记载:“土肉,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目……炙食。”
苏油问道:“干冬菇,干猪蹄筋可有?”
福安家的说道:“冬菇有,蹄筋没有。”
苏油想了想:“去问问外边,弓箭坊或者皮甲坊,或者有。”
福安家的笑道:“得亏少爷提醒,原来家里也是有的。”
苏油摇头:“这下两天都不够,今天主要就是发这些干货,手法也有讲究的,我一样样教你,先从刺参开始。”
光泡发手法就够复杂了。
比如刺参,先泡,后煮,再泡,需要五天时间。
比如蹄筋,需要放入水中浸泡一夜,然后加清水、葱、姜、黄酒,蒸两个时辰,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡一个时辰,剔去外层筋膜,再用清水洗干净。
比如鱼翅,要分出厚薄,先浸泡、再煮焖、再煨煲,一共也得三四个时辰。
比如鱼肚,要用油发。
计算着时间一样样发制,中间的这些日子里,苏油顺便教福安家娘子做川菜。
直到五天后,才开始正式做菜。
首先还要先制作鲍鱼上汤。
一只老母鸡,两斤猪棒骨,将上料斩块飞水洗净,放入砂锅中加满水和料酒,大火烧开转中火炖煮至个半时辰,放入干贝,眉山火腿,又是个半时辰。
然后处理各种食材。
水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中,加葱段、姜片、黄酒煮一阵子,逼去腥味,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒上笼屉,用旺火蒸一个时辰。
同样的,各种配料,都用相应的手法和刀工处理完毕。
接着开始炒料。
锅中留油,旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒,加入酱油、鸡肉松、冰糖、黄酒、骨汤、桂皮,加盖炖煮后,拣去葱、姜,桂皮杂料,起锅捞出其余各料,汤汁待用。
取一个黄酒坛子洗净,加入清水,放在微火上烧热倒掉,坛底放一个小竹箅,将之前煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。
再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上。
然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖,并倒扣压上一只小碗。
装好后,将酒坛置于炭炉上,用小火煨一个时辰。
于此同时,处理鲍鱼。
将发好的鲍鱼改十字交叉花刀。
取来眉山腐乳,搅拌成腐乳酱。
煎五花肉,加少许油润锅,放入五花**出油脂,然后加冰糖翻炒,逼出好看的糖色,让五花肉会裹上一层。
加之前处理好的鲍鱼。
加腐乳翻炒。
加入倒入没过食材的热水,加一片香叶、一块桂皮、一个八角。大火煮开后改小火炖煮。
另一边启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内,重新封好坛口,再煨半个时辰。
两边几乎同时到达火候,等到五花肉可以轻易被筷子戳入后,加少许生抽调味收汁。
另一边将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面,盖上盆盖。
接着开始配菜,大盆这边,配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼。
鲍鱼那边,配上清炒芥菜尖。
两道菜,足足花了六天时间,终于可以上桌了。
几日下来,石家人对苏油做菜的讲究都已经无语了,现在汴京城谁要是再敢说苏家是四川荒鄙来的土炊饼暴发户,石家膳食娘子首先就要喷他一脸。
是不是暴发户,不看车马衣服,端看生活习惯。
你家暴发户两道菜做六天?!
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